La preparación de las recetas de la cocina judía cuenta con una particularidad que es indispensable tomar en consideración, consistente en la "Kashrot", es decir, la selección y preparación de los alimentos de acuerdo con la tradición y el rito.

Tanta importancia se le atribuye a la observancia de las leyes dietéticas como para que muchos pensadores judíos hayan llegado a considerar que han contribuido a preservar al pueblo judío de todos los peligros que amenazaban destruirlo.

Dichos preceptos constan en el Libro Levítico y tienen como único fin nuestro bienestar físico y mental. En el capítulo 11 deI citado libro figuran como animales permitidos todos los cuadrúpedos rumiantes, que tengan las pezuñas hendidas, estando prohibidos todos aquellos que no tengan estas características, tal como eI cerdo y el caballo. Expresamente están prohibidas las aves rapaces.

SEPARACION DE CARNE Y LECHE

Fundamental dentro de la cocina judía es el precepto de la separación entre todo lo preparado con leche o sus subproductos y lo preparado con carne o sus derivados.

Se exceptúa de este precepto el pescado, considerado "Parve" vale decir, no pertenece a los productos de carne ni de leche.

La separación de carne y leche se refiere también a la vajilla utilizada para las comidas respectivas. En consecuencia, la cocina judía tiene doble vajilla.

Algunas sugerencias de recetas de cocina para las solemnidades judías

Además del sentido ético y social que cada una de las fiestas tiene para el pueblo judío, aquellos cobran elocuente expresión en el menú culinario preparado por el ama de casa para su familia en esas ocasiones especiales. Entre las casi infinitas variaciones que ofrece la cocina judía para cada una de sus solemnidades, hemos optado por sugerir aquellos menús que unen la comida tradicional judía enriquecidos por las múltiples posibilidades ofrecidas por la cocina judía moderna.

KASHRUT

Kasher es un vocablo hebreo que significa "apto" o "adecuado"; ya lo vimos en el capítulo dedicado a Pésaj, donde el término kasher le-Pésaj indicaba a los alimentos "aptos" para esta fiesta, porque no contenían nada fermentado ni habían estado en contacto con sustancia que lo fuera.

Durante el resto del año, en cambio, el término kasher generalmente señala el alimento que es permitido comer según las leyes dietéticas judías, y kashrut es el nombre con que se denomina el conjunto de estas leyes.

Ya la Torá misma indica qué animales le son permitidos al judío para que coma su carne: "Todo el que tiene pezuña partida y rumia" (Vayicrá - Levítico 11.3). De acuerdo con ese criterio, quedan excluidos el cerdo, la liebre, el camello, etc. (tal como el texto bíblico también lo señala especialmente en los versículos que siguen), y todo otro animal que no cumpla con esas dos condiciones. (Y aún de los animales kasher, hay ciertas partes del cuerpo que está vedado comer.)

De ahí que las carnes más usuales en la cocina tradicional judía sean, de acuerdo con esta disposición, las de vacunos y ovinos.

Entre las aves quedan prohibidas todas las de rapiña; de modo que las que se suelen comer son gallinas, pavos, patos, gansos y otros parecidos.

Tanto los animales como las aves, para ser kasher, deben estar sanos antes de su faenamiento por un matarife ritual o shojet, quien usa un cuchillo especial, sin mella en el filo, destinado a que el animal muera con un mínimo de sufrimiento.

Y después del degüello, para ser apta, la carne todavía debe someterse a un proceso de drenado de la sangre, para evitar que el judío la consuma: "Porque la sangre es el alma, y no comerás el alma (junto) con la carne" (Devarim - Deuteronomio 12.23). Ya hemos soslayado este tema en el capítulo de Pésaj, cuando hablamos allí de la calumnia del crimen ritual.

Para los animales acuáticos rige el criterio de que deben tener "aletas y escamas" (Vayicrá - Levítico 11.9 - 10) para ser comestibles, de modo que son kasher una larga serie de peces, pero no lo son, en cambio, sapos y ranas, mariscos y muchos otros "frutos del mar".

La carne de un animal muerto por el ataque de otro animal "carne en el campo, desgarrada (en hebreo: terefá o trefá)" (ShemotExodo 22.30) - también está prohibida, aún si el animal muerto era de las especies permitidas. De ahí el término trefá pasó a usarse, por extensión, a todas las carnes prohibidas, sin distinción de motivo. En algunos diccionarios antiguos de la Real Academia Española el vocablo figuraba bajo la forma castellana de trifa, y su original hebreo al lado (p.e. edición 1948, pág. 1249); pero la definición, bajo el término de carne trifa era equivocada: "La que cortaban y expendían los carniceros hebreos españoles para uso de su gente" (íd., pág: 257). Vale decir, se confundía trefá con kasher. En ediciones posteriores, la Real Academia subsanó el error, omitiendo totalmente el vocablo en cuestión.

Carne, leche y parve: Desde tiempos muy antiguos también data la prohibición de mezclar alimentos de carne con leche o sus derivados (queso, manteca, etc.). Como fundamento de esta separación se aduce una norma bíblica: "No cocinarás un cabrito en la leche de su madre" (Shemot - Exodo 23.19 y en dos pasajes más de la Torá o Pentateuco). Esta fundamentación resulta un poco enclenque, porque allí se habla de cabras y no de otras especies, aún de las permitidas. Y además, para el caso de carne de gallina, por ejemplo, ¿a qué "leche de la madre" podríamos referirnos?

Esta ley del cabrito parece haber estado destinada, en los tiempos antiguos, a evitar un cierto culto de ídolos que practicaban en Canaán los pueblos qué allí vivían.

La separación de comidas carneas y lácteas incluye, además de los alimentos en sí, también los platos y cubiertos con que se come en la mesa, y las ollas, sartenes,etc., con que se preparan los alimentos en la cocina. Vale decir que el regimen de kasher exige un doble equipo o instrumental culinario. En el hogar, esta separación resulta relativamente fácil de guardar: cada ama de casa conoce de cerca sus utensilios de cocina, sus platos y cubiertos, etc. En sitios donde el servicio es en masa - en las cocinas y comedores de Tzáhal, el ejército de Israel; en kibutzim religiosos, en colegios con pensionado, etc. - se suele usar el color rojo para indicar la sección de alimentos de carne (una inscripción en rojo en la olla; una rayita roja pintada en los cubiertos; platos y fuentes de plástico rojo, etc.), y el azul, para la de comidas lácteas.

Parve o "neutrales" son todos los alimentos que no pertenecen a uno de los dos grupos anteriores: frutas, verduras, pescados, etc. Tratándose de productos preelaborados como los que hoy se ofrecen en nuestros supermercados, la inscripción de parve en la tapa de un flan, de una sopa en polvo, etc., indica al consumidor religioso que en su composición no entran derivados de la leche (en el caso del flan) o de la carne (la sopa), y que por lo tanto puede usarlos en comidas de carne o lácteas indistintamente.